À quoi sert la levure dans la bière et Comment bien la choisir ?

Étant l’une des boissons les plus célèbres et les plus consommées au monde, la bière est faite essentiellement d’eau, de malt, de houblon et d’un peu de levure. Savez-vous que bien qu’elle soit l’ingrédient le moins prépondérant dans une bière, la levure y joue le rôle le plus important et décisif quand l’on fait soi-même sa bière.

C’est quoi le rôle de la levure dans la bière ?

À titre de rappel, le brassage de la bière consiste à extraire le sucre des céréales de base de la bière (malt, houblon, maïs,…), pour obtenir un mélange appelé moût. C’est une fois la levure ajoutée au moût que la magie de la création de bière s’opère…

La levure transforme le sucre du moût en alcool et en CO2

Vous trouverez ça peut-être bizarre, voire pas très ragoûtant, mais la levure est un ensemble de champignons microscopiques et donc d’êtres vivants. Ces champignons se nourrissent essentiellement de toutes formes de sucre. Ainsi, une fois versée dans le moût, la levure transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique, tout en liant les différents ingrédients et en donnant un goût particulier au breuvage.

La levure est à l’origine de la mousse et des bulles de la bière

Comme précisé précédemment, la levure dégage du CO2 dans la bière. C’est ce gaz carbonique qui rend la bière moussante, effervescente et pétillante.

La levure donne un goût particulier et unique à la bière

Le goût donné à la bière dépend de la souche de levure utilisée, et il vous est possible de créer votre propre souche, rendant ainsi votre bière unique !

Comment bien choisir sa levure de bière ?

Sac de bièrePour trouver la levure idéale pour réaliser votre bière, vous devez tenir compte de multiples facteurs, notamment de la forme de conditionnement de la levure, le type de bière que vous souhaitez obtenir et d’autres caractéristiques propres à la levure comme l’atténuation, la floculation, la température de travail, la résistance à l’alcool et le profil de goût.

Suivant la forme de conditionnement de la levure

Vous trouverez sur le marché les levures se présentant sous 2 formes : liquides et sèches. Les levures sèches ont l’avantage d’être moins chères, plus faciles à stocker et ont une durée de vie plus longue, que les levures liquides. Mais ces levures sont moins diversifiées et surtout beaucoup plus complexes à utiliser lors du brassage que les levures liquides.

Selon le type de bière à obtenir

Si vous souhaitez obtenir une bière Ales, c’est une levure à fermentation haute (15 – 20°C) qu’il vous faut. Par contre, pour avoir une Lager, vous devez utiliser une levure de fermentation basse (5 – 10°C).

L’atténuation

L’atténuation de la levure est un paramètre qui caractérise l’efficacité de fermentation de votre bière et a un impact direct sur la densité du produit final. Une levure à atténuation élevée vous donnera une bière légère, et vice versa.

La floculation

Il s’agit de la capacité des levures à former des agglomérats. Plus la floculation de la levure est importante, plus elle aura tendance à se déposer au fond de la cuve de brassage. Ce paramètre a donc un impact important sur la densité et le niveau de fermentation de la bière.

La température de travail

Chaque levure se caractérise par sa plage de température de fonctionnement optimal, en dehors de laquelle la levure fonctionnera lentement et produira même des substances indésirables comme les alcools hauts et les esters.

La résistance à l’alcool

À partir d’un certain degré d’alcool dans la cuve, certaines levures fonctionnent mal ou même cessent carrément de travailler. Ainsi si vous souhaitez obtenir une bière à forte teneur d’alcool, optez pour une levure qui a une grande résistance à l’alcool.

Le profil de goût

Comme il a été dit précédemment, chaque souche de levure apporte sa touche unique au goût final d’une bière.

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